ジビエと日本の料理・起源はどこにあるの

<鹿肉カレー>

農村部からはじまるジビエ

ジビエの季節になってまいりました。ジビエに関心が集まっているようです。ジビエは野生動物を料理して食べることですが、近年日本で「ジビエ」に関心が集まるようになってきたのはごく最近のことと思います。

農林水産省や自治体の働きかけが大きいように思われます。その背景に農村部において野生動物で農産物が荒らされる被害が大きくなり、有害鳥獣対策が行われ、その一環として「ジビエ」に関心が集まりはじめているように思いますね。

日本での狩猟解禁は11月15日から2月15日まで」になっています。この季節はジビエに関心が集まる時期でもあります。

そもそもジビエとは

ジビエとはフランス語でgibierと書き狩猟のさかんだったヨーロッパで浸透している料理ですが、キジ、ヤマウズラ、鹿、兎などの野生動物が食べられてきた歴史があります。

日本でも古くは、縄文人は狩猟採取を行い野生動物を食べ自然崇拝の考え方をもちながら狩りをしていたとも言われます。そんな縄文時代の食文化をつなぎながら進んできたのが、日本の食文化であるとも言われます。

日本で狩りをする民としては「マタギ」がよく知られています。マタギは狩りをするときは自然へ祈りを捧げて狩りを行います。必要とするだけ狩を行うなど自然と深く結びついた規律の中で暮らしをしています。

万葉集の中でもジビエ話しが出てきます。

 

東の 野にかぎろひの立つ見えて かへり見すれば月かたぶきぬ

柿本人麻呂(かきもとひとまろ)

 

柿本人麻呂が軽皇子(かるのみこ)・・・のちの文武天皇。に随従して宇陀郡阿騎野(うだぐんあきの)で詠んだもので、皇子一行はこの地で狩りを行い野営した時の明け方で月が西に傾くとき野山の陽炎(かげろう)を詠んだ言われるます。かぎろひは陽炎のことです。

 

朝狩りに十六(しし)ふみおこし 夕猟に鳥ふみはてて

山部赤人(やまべのあかひと)

 

『養老雑令』には当時の狩猟法がのせられいるが、狩猟法として「檻穽」(かんせい)と機槍(きそう)があると言われ、落とし穴や檻、槍を使って狩りをしていたと伝えれています。仕掛けなどもあり山に入ったものが被害にあうこともあり天武朝廷はこの仕掛けを禁止しています。

薬狩りということも行われ四月から5月に行われこの狩りの目的は鹿の袋角(鹿茸・・・ろきじょう)と薬草の採取にあったと言われます。

(鹿茸は「精」を充足し老いを防ぐような意味で用いられた思われます)

日本における公家世界では狩りを行い塩漬けや味噌漬けや干し物にして食べていたようです。

日本の宗教と食肉禁止

日本は仏教の伝来以後食肉を食べることが敬遠されるようになります。「精進料理」は肉は使わないでも栄養がある食材や調理方法で調理され日本料理は精進料理から発展してきたものですね。その精進料理が日本料理になっていくのです。

鎌倉時代は武士が台頭してきた時代ですが、その時代では武士が狩りを行い食べられていたようですが、仏教の禅宗が浸透していくにつれて食べられることが少なくなっていきます。食肉を食べることが禁止された時代もありその後、明治初期まで日本では食べることが少なくなりす。しかし、一部、狩猟の民や農民層などはひそやかに食べています。

こうした日本の食肉文化を見る時、日本に「ジビエ文化」は今後どのようになっていくのでしょうか?

京都のジビエ肉(鹿肉)の扱い所

若くて鹿うちの名人中島健太郎氏が国の「6次産業制度」の認定を受けて食肉加工を行っています。京都府福知山市夜久野町に在住されている方です。

有限会社:「田舎暮らし」

代  表: 中島健太郎

住  所:京都府福知山市夜久野町915ー2

T E L:0773-38-0553

ここに連絡されれば親切、丁寧に教えていただけますよ。

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